조선시대 고조리서(古調理書)에 기록된 술과 안주를 바탕으로, 계절에 따라 달라지는 사계절 주안상(酒案床) 문화를 현대인의 식탁 위에 재구성한 책이다. 오랜 기간 고조리서를 연구해 온 숙명여대 문화예술대학원 진소연 교수 등 저자들은 ‘산가요록’, ‘수운잡방’, ‘도문대작’, ‘음식디미방’,  ‘조선요리제법’, ‘조선무쌍신식요리제법’ 등 15권의 고조리서를 토대로 전통주 76종과 안주 96가지를 체계적으로 정리했다. 여기에 과학적 실험을 더 해 계절별 주안상을 현대의 미각과 조리 환경에 맞게 재현한 96가지 레시피를 담아냈다. 고조리서를 박제된 유물이 아니라 오늘의 식탁으로 불러낸 노작(勞作)이다.
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고조리서에서 소개된 진맥소주 등 전통주.





고조리서에서 찾은 주안상진소연·김필화·임정희·추은정·배희연/버튼북스/3만5000원

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저자들은 처음 고조리서를 접했을 때 한 가지 의문이 생겼다. ‘조리서’라 불리지만, 정작 밥을 짓고 국을 끓이는 일상적 조리법은 많지 않고 술 빚는 법이 유난히 많다는 점이었다. 어떤 곡식을 사용하는지, 누룩은 언제 어떻게 띄우는지, 계절과 기후에 따라 발효를 어떻게 조절하는지까지 세밀하게 기록돼 있었다. 릴게임모바일 술은 단순한 기호품이 아니라 집안의 지식이었고, 반드시 전수해야 할 생활 기술이었다. 고조리서에 실린 ‘주방문(酒方文)’은 한 가문의 생활사이자 기술 문서였다. 연구를 거듭할수록 “술이야말로 한국 전통 음식문화의 핵심이며, 술과 안주가 함께하는 주안상이 조선의 풍류를 보여주는 소중한 문화유산”이라는 확신이 깊어졌다.


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‘조선무쌍신식요리제법’에 소개된 감홍로. 감홍로 일러스트.



책에 소개된 전통주 가운데 대표적인 술은 감홍로(甘紅露)다. 감홍로는 ‘단맛이 나는 붉은 이 게임몰릴게임 슬’이라는 뜻의 전통 증류주로, 평양 지역에서 성행했다. 맑고 은은한 붉은빛과 높은 도수가 특징이다. ‘별주부전’, ‘춘향전’, ‘경도잡지’,  ‘조선상식문답’ 등 여러 문헌에 등장하는 유서 깊은 명주다. 육당 최남선은 ‘조선상식문답’에서 이강주, 죽력고와 함께 감홍로를 조선의 3대 명주로 꼽았다. 문학 작품 속에서도 감홍로의 위상은 확인된다. 판소리 ‘수궁가’에서는 자라가 토끼를 유혹하기 위해 용궁에 감홍로가 있다고 말하는 장면이 등장한다. ‘춘향전’에서는 변학도의 명으로 춘향을 잡으러 온 사령에게 월매가 감홍로를 권해 취하게 하는 대목이 있으며, 춘향과 이몽룡의 이별 장면에서도 감홍로를 가져오라는 언급이 나온다. 문학 속 감홍로는 단순한 술을 넘어 권위와 유혹, 환대의 상징이었다.







‘수운잡방’에 기록된 진맥소주. 진맥소주 일러스트.



전통 증류주의 원형으로 꼽히는 진맥소주(眞麥燒酒)도 빼놓을 수 없다. ‘수운잡방’에 처음 기록된 밀 증류주로, ‘진맥’은 밀의 옛말이다. 기록에 따르면 밀을 깨끗이 씻어 찐 뒤 누룩과 함께 발효시키고, 일정 기간이 지나면 이를 증류해 소주를 얻는다. 오늘날 쌀과 찹쌀이 소주의 주재료로 널리 쓰이지만, 전통 소주의 출발점은 오히려 밀소주였다는 점이 흥미롭다. 저자들은 “진맥소주는 우리 선조들이 실제로 마셨던 유래 깊은 소주이자 한국 전통 증류주의 원형”이라고 설명한다.

조선시대에는 집집마다 술을 빚는 가양주 문화가 일상이었다. 술 빚기는 밥을 짓고 국을 끓이는 일만큼 중요한 가사 노동이었으며, ‘봉제사 접빈객(奉祭祀 接賓客)’이라는 말처럼 제사와 잔치, 손님 접대 등 삶의 주요 의례마다 빠질 수 없는 음식이었다. 술은 곧 집안의 체면이었고 정성이었다.



‘규합총서’의 신감초산적을 현대적으로 구현한 안주 당귀잎육전.



저자들은 전통주뿐 아니라 안주 또한 과학적 검증을 거쳐 현대적으로 재해석했다. ‘규합총서’에 소개된 ‘신감초산적’을 바탕으로 구현한 ‘당귀잎육전’이 대표적이다. 신감초(辛甘草)는 당귀의 어린잎으로 ‘승검초’라고도 불렸다. 옛 조리서에는 산적으로 만들거나 가루로 내어 강정·다식·주악 등에 활용한 기록이 남아 있다. 이를 응용해 쇠고기 육전에 향긋한 당귀잎을 한장 얹어 함께 부치면, 특유의 산뜻한 향이 고기의 느끼함을 잡아준다. 봄철 입맛을 돋우는 안주로, 산미가 있는 약주나 신선주와 특히 잘 어울린다.




석용병을 현대적으로 재해석해 구현한 석이버섯잣설기.



또 하나 눈길을 끄는 것은 석용병(石茸餅)을 현대적으로 재해석한 ‘석이버섯 잣설기’다. ‘홍길동전’의 저자 허균은 1603년 금강산에서 석용병을 맛보았다고 기록했다. 석이버섯은 깊은 산 바위에서 자라는 귀한 식재료로, 예로부터 기력을 보강하는 데 효과가 있다고 여겨졌다. 이 때문에 왕실의 보양식이나 왕비의 태교 음식으로도 활용됐다. 석용병은 산중의 귀한 식재료와 곡물이 결합한 전통 떡으로, 이를 현대적으로 되살린 석이버섯 잣설기는 옛 기록을 오늘의 식탁 위에 재현한 대표적 사례라 할 수 있다.




고조리서를 토대로 저자들이 구현한 석이버섯잣설기 등 전통음식.



책은 고문헌의 조리법을 그대로 재현해 과거에 묶어둔 것이 아니라, 그 원리에 대한 이해를 바탕으로 요즘의 재료와 주방 환경에 맞는 현대의 옷을 입혀 바로 현대인의 주안상에 올려도 손색이 없음을 보여주고 있다. 저자들의 학문적 성실성이 돋보이는 책으로 향후 전통에 기반을 둔 K푸드 개발에 주요한 참고서가 될 수 있을 것으로 보인다.         




‘고조리서에서 찾은 주안상’의 저자들. 진소연·김필화·임정희·추은정·배희연



진소연 교수는 “고조리서 연구를 통해 술은 단독으로 존재하지 않았고, 안주 또한 단순히 배를 채우기 위한 음식이 아니었다. 술과 안주가 함께 어우러진 주안상이야말로 한국 전통 음식의 정수”라며 “현대화한 주안상 맛에만 그치지 않고 그 속에 담긴 스토리를 함께 전달된다면, 세계에 내놓을 수 있는 음식문화 콘텐츠로 확장될 가능성도 충분하다”고 말했다. 

박태해 선임기자 pth1228@segye.com